Abstracto
Semillas de nigella sativa tostadas como ingrediente funcional en alimentos y bebidas: estudios exploratorios
Boshra Varastegani
La Nigella sativa L., también conocida como comino negro o semilla negra, se utiliza ampliamente con fines culinarios en muchas partes del mundo. Al tostarse y molerse, la semilla aparece de color marrón oscuro con aroma y sabor similares al grano de café tostado. Dado que la semilla tostada es rica en cafeína y compuestos bioactivos, el potencial para utilizarla como una bebida en polvo similar al café puede ser enorme. Además, los extractos de semillas podrían desarrollarse en un producto nutracéutico o usarse como un aditivo funcional en los alimentos. El contenido de cafeína, la solubilidad y las actividades antioxidantes; expresadas como eliminación de radicales libres (DPPH) y poder antioxidante reductor férrico (FRAP) de la (semilla de Nigella sativa) tostada-NSS utilizada en el estudio fue de 3,8 %, 72,5 %, 45 mmol/mg y 27,4 % respectivamente. Tras el secado por pulverización, el contenido de cafeína de NSP-AG (Nigella sativa en polvo-goma arábiga) y NSP-MD (Nigella sativa en polvo-maltodextrina) disminuyó significativamente (P<0,05) a 1,6 y 1,9 % respectivamente, mientras que las actividades antioxidantes (FRAP) disminuyeron significativamente (P<0,05) a 32 y 31 mmol/mg en NSP-AG y NSP-MD respectivamente. La solubilidad de NSP-MD y NSP-AG fue de 92,6 y 91,9 % respectivamente, que fueron significativamente más altas (P<0,05) que la de NSS tostado (72,5 %). La estabilidad oxidativa de hamburguesas de carne de res que incorporan extracción de CO2 supercrítico de Nigella sativa (SC-NSX), extracción de CO2 supercrítico de Nigella sativa tostada (SC-NSX tostada) se comparó con la del extracto de té verde de calidad comercial (GTE) como control positivo agregando por separado 200 y 500 mg/kg antes de mantenerlas a -18 0C durante un período de hasta tres meses. La composición química, TBARS, oxidación de proteínas, proximal, rendimiento de cocción, pH, color y propiedades texturales y atributos sensoriales se evaluaron mientras se mantuvieron en almacenamiento a -18 0C durante 3 meses. Sin embargo, la incorporación de antioxidantes naturales resultó en una disminución significativa (?<0,05) en TBARS (58%–62%) y oxidación de proteínas (31–45%) en comparación con el control. Con respecto a las características sensoriales, además, se observó y notó una gran mejora (P<0,05) en el rendimiento de cocción y las propiedades texturales. Aunque la incorporación de NSX y GTE a las hamburguesas de carne no tuvo una influencia importante (P>0,05) en la aceptabilidad sensorial, la composición próxima, el pH y el color de las hamburguesas.