Abstracto

Probióticos: conservantes naturales para garantizar la seguridad alimentaria en la industria de alimentos procesados

Samlesh Kumari

La industria de procesamiento de alimentos reconoce cada vez más que las listas de ingredientes deben estar limpias de conservantes químicos para garantizar la “seguridad alimentaria” y, como resultado, muchos están invirtiendo fuertemente en innovación para lograr métodos más simples y naturales de extender la vida útil y protegerse contra los patógenos alimentarios. Esto ha llevado a un aumento dramático en la demanda de medios orgánicos o bioconservantes, microbiota natural y antimicrobianos que extienden la vida útil y la seguridad de los alimentos sin el uso de ingredientes químicos. En los últimos años, han surgido múltiples enfoques y el uso de probióticos es uno de ellos. Las bacterias probióticas son un control natural y son incapaces de dañar a los humanos. Algunos métodos de bioconservación utilizan levaduras para competir por nutrientes o producir bacteriocinas, toxinas proteínicas que pueden prevenir el crecimiento de otras cepas bacterianas. Los probióticos también se producen de forma natural en muchos productos alimenticios y pueden permitir años de almacenamiento sin refrigeración. Aun así, los probióticos son novedosos como aditivo funcional para algunos alimentos. Otros bioconservantes utilizan microorganismos vivos para crear antibióticos que destruyen los patógenos. También conocidos como probióticos, estos tienden a ser altamente específicos. Por ejemplo, un agente de bioconservación que utiliza un cultivo bacteriano de ácido láctico creará bacteriocinas dirigidas exclusivamente a la listeria. Estos microorganismos (probióticos) también producen diferentes compuestos, como ácido orgánico, etanol, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas y péptidos antimicrobianos cortos secretados por LAB que se utilizan para aumentar la vida útil de los alimentos. Además de la conservación de los alimentos, también proporcionan muchos beneficios para la salud. Los probióticos se han utilizado durante siglos en productos lácteos fermentados, pero ahora se reconocen gradualmente en productos agrícolas, animales, pescados y plantas. El uso de probióticos no solo reduce la carga de organismos indeseables y patógenos, sino que también proporciona beneficios adicionales para la salud del consumidor.