Abstracto

Perspectivas en alimentación y nutrición: Estudio de caso de análisis organoléptico de un nuevo producto de carica papaya.

JYOTI D. VORA

Las diversas zonas agroclimáticas hacen de la India el segundo mayor productor de frutas y verduras frescas, a lo que se suman los productos procesados ​​de frutas y verduras, como zumos, conservas, etc., que generan grandes cantidades de residuos, tanto sólidos como líquidos. Estos residuos se desechan sin ningún tratamiento, lo que favorece el deterioro medioambiental. Sin embargo, estos residuos tienen un inmenso potencial nutricional, funcional y fisicoquímico que puede utilizarse para producir ingredientes más baratos y de valor añadido que aportan beneficios económicos. Carica papaya Linn es una fruta saludable, conocida ampliamente como "la fruta de los ángeles", que sirve como un alimento ideal y de bajo coste. Ocupa el segundo lugar como fuente de betacaroteno y es una excelente fuente de azúcares naturales, vitamina C y potasio, con cantidades considerables de calcio y fósforo. Con un bajo contenido calórico, esta fruta exótica posee un inmenso valor medicinal desde la antigüedad para tratar innumerables trastornos y afecciones, desde el dolor de muelas hasta la prevención del cáncer. Para corroborar el potencial de los residuos de frutas, se analizaron los perfiles aproximados de la cáscara de papaya mediante experimentos científicos de laboratorio. Después del análisis, las cáscaras se biovalorizaron para obtener ácido acético de importancia comercial que, por sí solo, posee varios atributos beneficiosos para la salud. Además, para proyectar el atractivo organoléptico del vinagre de frutas en estudio, un panelista semientrenado llevó a cabo una evaluación sensorial invasiva y no invasiva. Esto se ejecutó con una receta. Los datos se sometieron a un análisis bioestadístico que demostró que la nueva receta era muy apreciada. Se establecieron puntos críticos de control durante el proceso de desarrollo del nuevo producto y se realizó un análisis de riesgos en los puntos críticos de control. También se especuló sobre el atractivo comercial de la receta utilizando estudios de relación calidad-precio (VFM). Las perspectivas futuras incluyen la determinación de antinutrientes y la actividad antimicrobiana del vinagre. El uso de este producto novedoso utilizado como alimento funcional y el desarrollo de nuevos productos teniendo en cuenta el perfil nutricional y las necesidades de aceptación organoléptica deben explorarse.