Abstracto
Nuevos cultivos iniciadores para carne y productos cárnicos (embutidos secos) y su estabilidad en almacenamiento
Rajkumar Berwal
El objetivo de este estudio fue seleccionar las cepas bacterianas adecuadas para su uso como cultivo iniciador para la producción de productos cárnicos fermentados. Se examinó la capacidad de Micrococcus roseus (MTCC-1532), Lactobacillus plantarum (MTCC-1407 y L-89) y Pediococcus acidilactici (NCIM-2292 y NCIM-2293) para crecer en presencia de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio y a diferentes temperaturas. También se evaluó su capacidad para fermentar diferentes carbohidratos. Estos obstáculos se utilizaron solos y en combinación. M. roseus (MTCC-1532), L. plantarum (MTCC-1407) y P. acidilactici (NCIM-2293) pudieron crecer bien a 13ºC y 16ºC en presencia de 3% de NaCl, 0,12% de nitrito de sodio y 0,08% de nitrato de sodio, lo que indica su idoneidad como cultivos iniciadores para la producción de salchichas secas fermentadas con la mezcla de carne de cerdo y búfalo. Se prepararon salchichas secas de buena calidad madurándolas a temperatura controlada con cultivos bacterianos puros seleccionados L. Plantarum (MTCC-1407) + P. acidilactici (NCIM-2293) + M. roseus (MTCC-1532) en proporciones iguales. Las salchichas secas son productos cárnicos fermentados estables que permanecen seguros y estables sin refrigeración. Se adaptan bien al clima de la India y se encargan de varios riesgos para la salud asociados con la mayoría de la carne y los productos cárnicos. Se prepararon salchichas secas de buena calidad mediante la maduración de salchichas a temperatura controlada con una combinación seleccionada de cultivos bacterianos puros L. plantarum, P. acidilactici y M. roseus en proporciones iguales. Estos cultivos iniciadores inhibieron eficazmente el crecimiento de S. aureus y coliformes. Se encontró que el recuento de bacterias del ácido láctico (BAL) y micrococos era mayor en las salchichas preparadas utilizando los cultivos iniciadores mencionados anteriormente. El recuento de coliformes de la carne fresca utilizada para hacer salchichas fue de 6,47 log ufc/g, que se redujo el décimo día a un nivel de 2,95 log ufc/g en las salchichas hechas con cultivos iniciadores. No se detectaron coliformes en estas salchichas el día 20 de maduración. Los coliformes estaban presentes durante el período de maduración en las salchichas hechas sin cultivos iniciadores. S. aureus estaba presente inicialmente en la carne fresca utilizada para hacer salchichas, pero se redujo a cero el décimo día de repintado en las salchichas hechas con cultivos iniciadores. Cl. Se encontró que la bacteria botulinum no se encontraba en ninguna de las variantes de salchichas en todas las etapas de procesamiento y almacenamiento. Tampoco se detectó en muestras de carne fresca. El recuento de levaduras y mohos disminuyó significativamente el segundo día de maduración, pero aumentó gradualmente el día 30 de maduración, pero fue menor que el de su control. Se observó que el crecimiento de moho era menor en las salchichas ahumadas en comparación con las salchichas sin ahumar. Esto se debió al efecto inhibidor del humo sobre el crecimiento de moho. Se encontró que las salchichas secas se podían almacenar durante 30 días a temperatura ambiente.