Abstracto

Nuevos cultivos iniciadores para carne y productos cárnicos (embutidos secos) y su estabilidad de conservación

Rajkumar Berwal

El objetivo de este estudio fue seleccionar las cepas bacterianas adecuadas para su uso como cultivo iniciador para la producción de productos cárnicos fermentados. Se examinó la capacidad de Micrococcus roseus (MTCC-1532), Lactobacillus plantarum (MTCC-1407 y L-89) y Pediococcus acidilactici (NCIM-2292 y NCIM-2293) para crecer en presencia de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio y a diferentes temperaturas. También se evaluó su capacidad para fermentar diferentes carbohidratos. Estos obstáculos se utilizaron solos y en combinación. M. roseus (MTCC1532), L. plantarum (MTCC-1407) y P. acidilactici (NCIM-2293) pudieron crecer bien a 13ºC y 16ºC en presencia de 3% de NaCl, 0,12% de nitrito de sodio y 0,08% de nitrato de sodio, lo que indica su idoneidad como cultivos iniciadores para la producción de salchichas secas fermentadas con la mezcla de carne de cerdo y búfalo. Se prepararon salchichas secas de buena calidad madurándolas a temperatura controlada con cultivos bacterianos puros seleccionados L. Plantarum (MTCC-1407) + P. acidilactici (NCIM-2293) + M. roseus (MTCC1532) en proporciones iguales. Las salchichas secas son productos cárnicos fermentados estables que permanecen seguros y estables sin refrigeración.