Abstracto
Preferencia metabólica de las bacterias lácticas fructifílicas por la fructosa: una forma de reducir los FODMAP en productos horneados derivados del trigo
Marta Acin-Albiac
La ingesta de FODMAP se asocia con la aparición de los síntomas del síndrome del intestino irritable. Los fructanos, los galactooligosacáridos (GOS), la lactosa, la fructosa en exceso de glucosa y los polioles de azúcar (sorbitol y manitol) son los principales FODMAP que se encuentran en los alimentos. El bioprocesamiento mediante enzimas endógenas y la fermentación microbiana pueden reducir el contenido de FODMAP en los productos horneados derivados del trigo. Debido a las actividades enzimáticas inherentes, el pan elaborado con levadura de panadería y masa madre puede dar lugar a niveles reducidos de FODMAP, cuyos valores aún no son lo suficientemente bajos. Las bacterias fructofílicas del ácido láctico (FLAB) se encuentran en hábitats ricos en fructosa, como flores, frutas y alimentos fermentados. Las FLAB son lactobacilos heterofermentativos que prefieren la fructosa en lugar de la glucosa como fuente de carbono, pero los aceptores de electrones adicionales (por ejemplo, el oxígeno) mejoran notablemente su crecimiento en glucosa. Como grupo bacteriano recién descubierto, las FLAB están ganando cada vez más interés. Nuestro estudio investigó la capacidad complementaria de enzimas comerciales específicas y bacterias lácticas metabólicamente estrictamente fructófilas (FLAB) para hidrolizar fructanos y agotar la fructosa durante la fermentación de la masa de trigo. Las cepas FLAB mostraron una mayor tasa de consumo de fructosa en comparación con las bacterias lácticas de masa madre convencionales. El metabolismo de la fructosa por FLAB fue más rápido que el de la glucosa. También se investigó el catabolismo del manitol con el objetivo de su reutilización por FLAB. En condiciones de masa madre, se produjo una mayor descomposición de fructanos en las masas inoculadas con FLAB en comparación con las bacterias de masa madre convencionales. Los ensayos preliminares permitieron seleccionar Lactobacillus kunkeei B23I y Fructobacillus fructosus MBIII5 como candidatos a iniciadores, que se aplicaron con éxito en sinergia con invertasa comercial para panificación con bajo contenido de FODMAP. Los resultados de este estudio demostraron claramente el potencial de las cepas estrictamente FLAB seleccionadas para reducir fuertemente los FODMAP en la masa de trigo, especialmente en condiciones de masa líquida y alta oxigenación.