Abstracto
El kombucha es una bebida popular entre numerosos alimentos fermentados tradicionales
Ágape Dima
El kombucha es una bebida de probable origen manchú obtenida a partir del té fermentado por un organismo microbiano compuesto de varias bacterias y agentes provocadores. Este organismo mixto forma una simbiosis importante capaz de inhibir el crecimiento de bacterias potencialmente contaminantes. El proceso de agitación del té por el organismo microbiano fue adecuado para demostrar un aumento de ciertos factores naturales que se han estudiado anteriormente; sin embargo, se dispone de poca información sobre la caracterización de sus factores activos y su elaboración durante la agitación. Los estudios también han informado de que el uso de infusiones de otras tiendas puede ser una voluntad prometedora [1]. La agitación es uno de los estilos más antiguos de conservación de alimentos. También es un sistema de ahorro de energía de bajo coste, que es esencial para asegurar la vida y la seguridad de los alimentos. Numerosos cambios bioquímicos se producen durante la agitación y pueden afectar a los compuestos de nutrientes y, en consecuencia, a las propiedades del producto final, como la bioactividad y la insípidez. Últimamente, este bioproceso se ha aplicado para la producción y el nacimiento de compuestos bioactivos de tiendas en la diligencia de alimentos y bebidas. Té Kombucha El té Kombucha se obtiene a partir de un cultivo simbiótico de bacterias de ácido acético, bacterias de ácido láctico y provocaciones en un medio dulce, generalmente té negro. Su proceso de agitación también conduce a la conformación de una biopelícula flotante en la cara del medio de crecimiento debido al esfuerzo de ciertas cepas de AAB. Los principales ácidos presentes son el acético, glucónico, tartárico, málico y, en menor proporción, el ácido cítrico [2]. Todos estos ácidos son responsables de su característico sabor ácido. Las tendencias alimentarias reales hacia productos mínimamente reutilizados, sin complementos, de alto valor nutritivo y con beneficios para la salud han aumentado con la conciencia del consumidor. En este entorno, el tradicional té Kombucha ha captado últimamente la atención de los experimentadores y consumidores debido a sus características probióticas. Aún así, la tecnología de fabricación, su microbiota, derivaciones y parcelas fisicoquímicas son datos importantes a considerar para el producto artificial. Existen varios tipos de fermentación y productos obtenidos en función de la vía metabólica seguida. La fermentación de kombucha es una combinación de tres de ellas: alcohólica, láctica y acética, esto debido a la presencia de varias provocaciones y bacterias coincidentes en el medio, siendo iniciada por microorganismos osmotolerantes y eventualmente dominada por especies ácido-tolerantes. Varios autores han estudiado los beneficios del té de kombucha; sin embargo, existe poca información sobre la caracterización de sus factores activos, su elaboración durante la fermentación y su condicionamiento farmacológico [3]. Además, también se debe estimar la influencia de los fermentadores, sustratos, metabolitos y sus efectos sobre los índices organolépticos y la cinética de la fermentación. La kombucha es una bebida popular entre numerosos alimentos fermentados tradicionales.Las bacterias y las provocaciones presentes en el medio producen una simbiosis importante capaz de inhibir el crecimiento de microorganismos contaminantes. Está compuesta por dos fases, una biopelícula flotante y una fase líquida ácida [4]. El ácido acético, el ácido glucónico y el etanol son los principales factores en el líquido, pero también en la biopelícula debido a su gran capacidad de inmersión en agua. En condiciones aeróbicas, el instituto simbiótico de Kombucha es adecuado para convertir el azúcar y el té en un período de 7 a 10 días en una bebida suavemente carbonatada, ligeramente ácida y refrescante, que está compuesta por varios ácidos, 14 aminoácidos, vitaminas y algunas enzimas hidrolíticas.