Abstracto

Infusión asistida por alta presión de antioxidantes en rodajas de piña.

Jincy M. George

También se estudió el efecto del pretratamiento a alta presión (50-350 MPa/10 min) en el proceso de transporte de masa y la influencia de los parámetros del proceso en la infusión mejorada de antioxidantes en rodajas de piña fresca. Se estudió la tasa de transferencia de masa de humedad, contenido sólido y antioxidante con o sin la aplicación de alta presión en un amplio rango de concentración de solución osmótica (0 a 70º Brix). El aumento de la concentración de solución osmótica resultó en una infusión reducida de antioxidantes y tasas de transferencia de masa mejoradas cuando se utilizó agua pura (suspensión acuosa de curcuminoides) como medio de infusión. Se encontró que el coeficiente de difusión de la humedad (1,17 × 10-09 m2/s a 1,68 × 10-09 m2/s) y el contenido de sólidos (1,42 × 10-09 m2/s a 1,75 × 10-09 m2/s) para la muestra tratada a presión (350 MPa/10 min) aumentaba con el aumento de la concentración (70ºBrix) de la solución circundante debido a una mayor presión osmótica. El pretratamiento a presión (350 MPa/10 min) también resultó en una mayor difusividad del compuesto bioactivo (0,86 × 10-09 m2/s a 1,53 × 10-09 m2/s) cuando se utilizó agua pura como medio de infusión. El presente estudio concluyó que el pretratamiento a alta presión de alimentos sólidos es una tecnología factible para la infusión de compuestos bioactivos.