Abstracto

Matriz alimentaria: ¿Barrera natural o vehículo para la entrega efectiva de carotenoides de los alimentos procesados?

Vasilios Raikos

Los carotenoides son compuestos lipofílicos que se encuentran de forma natural en las especies vegetales, donde ejercen su principal función biológica como pigmentos fotosintéticos. Debido a su estructura química, los carotenoides tienen la capacidad de actuar como antioxidantes, principalmente al eliminar las especies reactivas del oxígeno. El potencial antioxidante de los carotenoides es de gran importancia para la salud humana y se recomienda una dieta rica en carotenoides para la prevención de una serie de enfermedades crónicas y relacionadas con la edad. La bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los carotenoides no es proporcional a su abundancia relativa en la matriz alimentaria original. La integridad estructural del material vegetal en el que están incrustados y sus interacciones químicas con otros componentes alimentarios parecen ser factores críticos para su liberación de la fuente alimentaria y su posterior absorción por las células del epitelio intestinal. Además de la microestructura de los alimentos, el procesamiento de los mismos también es importante para la biodisponibilidad de los carotenoides. El tratamiento térmico, la acidificación y la exposición a la luz pueden inducir la isomerización y oxidación de los compuestos fitoquímicos. Es evidente que la absorción de carotenoides en una forma biológicamente activa es un proceso complejo de varios pasos que depende de muchas variables. En este contexto, el objetivo de esta revisión es presentar y analizar críticamente la evidencia relacionada con la asociación entre el procesamiento de alimentos y la biodisponibilidad de carotenoides. Se hace hincapié en la composición de la matriz alimentaria y las propiedades químicas de los fitoquímicos individuales para formular conclusiones sobre la disponibilidad de carotenoides a partir de comidas procesadas.