Abstracto

Efectos de la harina de frijol mungo sobre las propiedades fisicoquímicas y características sensoriales de los pasteles

Sibel Bolek

 Planteamiento del problema: Gracias a su larga vida útil, bajo precio y aceptabilidad general, los pasteles son uno de los bocadillos más populares entre todos los grupos de edad en muchos países. Sin embargo, los pasteles son bajos en fibra dietética, proteína y actividad antioxidante. Dadas las conocidas ventajas de una dieta saludable, la industria alimentaria ha respondido desarrollando nuevos alimentos con características que promueven la salud. El frijol mungo es una fuente rica en proteínas, fibra dietética, contenido fenólico y alta actividad antioxidante. Metodología y orientación teórica: Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de la harina de frijol mungo en la calidad, propiedades de textura y propiedades sensoriales de los pasteles. Los pasteles se prepararon reemplazando la harina de trigo con harina de frijol mungo en niveles de 0, 10, 20 y 30%. Se investigó el efecto de la harina de frijol mungo en las propiedades nutricionales, texturales y sensoriales de los pasteles. Conclusión y significado: La adición de harina de frijol mungo aumentó la fibra dietética, el contenido de proteína y la actividad antioxidante de los pasteles significativamente (p < 0,05). La dureza de la textura aumentó y la cohesión y elasticidad de la textura disminuyeron con la adición de harina de frijol mungo a la formulación de la torta. Según los resultados del análisis sensorial, la harina de trigo podría sustituirse hasta en un 30 % por harina de frijol mungo para preparar tortas sin que el producto presente propiedades sensoriales inaceptables.