Abstracto

Técnicas histológicas para el control de calidad de carne y productos cárnicos: una minirevisión.

Guelmamene R, Bennoune O, Elgroud R

El examen histológico de la carne y los productos cárnicos permite la identificación y diferenciación directa de los componentes individuales. El objetivo de este artículo es destacar la importancia de los resultados de la evaluación cualitativa y cuantitativa de la carne y los productos cárnicos sobre la base del análisis histológico. Tal análisis permite el control de calidad de la carne y los productos cárnicos mediante la determinación del contenido, la detección de tejido (animal o vegetal) no autorizado, la verificación del etiquetado (análisis histomorfométrico), la especificidad de la fuente animal de la materia prima, la evaluación de la terneza, la detección y evaluación de la carne separada mecánicamente, la detección de parásitos, la predicción de la calidad de la carne sometida a congelación y descongelación, la evaluación del impacto de las manipulaciones posteriores al sacrificio en la calidad, la detección de la degeneración muscular, la evaluación de ciertos métodos de tratamiento o conservación de la carne y los productos cárnicos. Sobre la base de esta evidencia, las técnicas histológicas pueden ser una herramienta simple, rápida, económica, decisiva y concluyente para el control de calidad de dichos productos alimenticios.