Abstracto

Efecto del uso de concentrado de proteína de Jojoba y Moringa como mimético de grasa sobre las propiedades físicas y sensoriales de un cupcake.

Makpoul KR*, Ibraheem AA, Amira MS

Este estudio de investigación se realizó principalmente con el propósito de examinar el concentrado de proteína de jojoba y moringa como un mimético de grasa en las propiedades físicas y sensoriales de los cupcakes. Los sustitutos de grasa se pueden utilizar para ayudar a disminuir la cantidad de grasas utilizadas en la cocina; por lo tanto, se pueden reducir estos riesgos para la salud. Este estudio mostró que la calidad sensorial fue evaluada por diez panelistas experimentados del Centro de Investigación del Desierto, utilizando atributos como el sabor del pan, el aroma, la firmeza, la suavidad, los colores de la miga y la corteza, la apariencia y la aceptabilidad general. Los componentes principales y los análisis de conglomerados confirmaron dos agrupaciones de tratamientos con concentrado de proteína de jojoba y moringa como un mimético de grasa. Se concluye que los tratamientos con 25% y 50% de reemplazo de grasa fueron más sabrosos y más aceptables. Finalmente, el concentrado de proteína de jojoba y M. olifeira presentó una buena funcionalidad para su uso en formulaciones de alimentos.